PASTA CHOUX O PETISÚ

RECETA 2 – PASTA CHOUX O PETISÚ

PASTA CHOUX O PETISÚ (MASA ESCALDADA)

FÓRMULA 1

-        Agua, 500 ml.

-        Sal, 5 g.

-        Manteca, 200 g.

-        Harina floja, 300 g.

-        Huevos, 9 a 10 piezas (300 a 500 ml.)

FÓRMULA 2

-        Agua, 500 ml.

-        Manteca de cerdo 200 g.

-        Mantequilla, 200 g.

-        Sal,10 g.

-        Harina floja, 300 g.

-        Huevos, 10 a 12 piezas.

FÓRMULA 3

-        Leche, 500 ml.

-        Mantequilla, 250 g.

-        Harina, 250 g.

-        Azúcar, 10 g.

-        Sal, 5 g.

-        Huevos, 8 a 9 piezas.

•       Poner en un cazo el líquido (agua o leche), la sal y la materia grasa hasta que hierva, una vez esté la grasa bien derretida añadir la harina de golpe y trabajar todo el conjunto con espátula hasta que quede una masa, y se separe de las paredes del cazo.
•       Técnicamente llamamos al resultado panada.
•       Dejar enfriar un poco la masa. Añadir los huevos de uno en uno, la cantidad de huevo es orientativa, ya que depende en algunos casos, del tamaño de estos y en otros de la fuerza de la harina. También puede influir la proporción de grasa: cuanto mayor sea la cantidad de esta menos huevos se necesitarán.
•       Escudillar en latas y hornear.

NOTAS:

·         La pasta choux puede sufrir variaciones en su composición, se puede emplear manteca de cerdo o mantequilla en su composición. Incluso se podría usar algo de aceite aunque con cierta merma en la calidad. La mantequilla le proporciona un mejor sabor, y la manteca un mayor desarrollo.

·         La pasta debe usarse en el mismo día, ya que si se deja de un día para otro, se deteriora.

·         La pasta se puede congelar una vez escudillada y cocerse posteriormente, o bien congelarla una vez cocida y rellenarla cuando se necesite,

·         También se puede congelar rellenada.

·         Cocer a 230 – 240º C., horno regular con el tiro cerrado hasta la mitad de la cocción y luego abrirlo.. Hay pasteleros que la cuecen con el tiro abierto (215º C. – 12 minutos)

PRINCIPALES PIEZAS QUE SE ELABORAN CON LA PASTA CHOUX

1	Palos de Jacob	Con manga y boquilla del 12 rizada, se escudillan piezas de 8 cm, por 1,5 de ancho, cocer en el horno, caramelizar la superficie, espolvorear de huevo hilado y rellenar de chantilly.
2	Palos Catalanes	Piezas de 12 cm. por 1,5 de ancho, con boquilla del 12 rizada, pintar con huevo y espolvorear granillo de almendra, cocer y rellenar.
3	Rosco Lionés	Boquilla lisa del 10, coronas de 6 cm. de diámetro, cocer en horno, caramelizar, espolvorear granillo de almendra tostado y rellenar de chatilly.
4	Bocaditos de nata	Boquilla lisa del 8, piezas de 2,5 cm. de diámetro, cocer en horno y rellenar de crema de diferentes sabores o nata, la superficie, la superficie bañar en chocolate, caramelizar, bañar con fondant, azúcar glas, etc.
5	Duquesas	Boquilla rizada 12, 4 – 5 cm. de diámetro, cocer en horno, rellenar y presentar como los anteriores.
6	Relámpagos	Rizada 10, 4 cm. de largo y 1,5 de ancho, cocer, rellenar y presentar como los anteriores.
7	Éclairs	Igual que anteriores, pero de 3 cm. de largo por 1,5 de ancho.
8	Otras aplicaciones	Para hacer bordes de tarta, como la Saint Honoré.
9	Patitos	Escudillando diferentes piezas que lo componen, como el cuello, las alas, etc., que una vez cocidas, se arman formando la pieza.
10	Polkas	Untando una tartaleta de pasta choux previamente engrasada, se cuece en el horno y se rellena de crema pastelera
11	Coronas	20 cm. de diámetro, boquilla rizada del 20, cocer en horno y rellenar, con chatilly o crema pastelera.
12	Buñuelos de viento	Van fritos y rellenos, rebozados de azúcar granillo o glas. Se recomienda que la pasta esté un poco más suelta que para la cocción en el horno.(Se añade  más de huevo)