RECETA 28 – HOJALDRE
HOJALDRE
FÓRMULA
1
- -
Harina de media
fuerza (W-240), 1 Kg.
- -
Sal, 20 g.
- -
Agua, 600 ml.
- -
Manteca de cerdo,
100 g.
- -
Grasa para
laminar, 800 g.
FÓRMULA
2
- -
Harina de media
fuerza (W-220), 1,100 Kg.
- -
Sal, 20 g.
- -
Agua, 600 ml.
- -
Grasa para
laminar, 800 g.
FÓRMULA
3
- -
Harina de fuerza,
1 Kg.
- -
Sal, 15 g.
- -
Agua, 500 – 750
ml.
- -
Manteca de cerdo,
80 g.
- -
Grasa para
laminar, 800 a 900 g.
FÓRMULA
4 – HOJALDRE INVERTIDO
- -
Harina de fuerza,
700 g.
- -
Manteca de cerdo,
50 g.
- -
Agua, 400 ml.
- -
Sal, 20 g.
- -
Harina de
fuerza, gr. (se mezcla con la grasa
de las vuelta)
- -
Grasa para
laminar, 1 Kg. (vueltas)
FÓRMULA
5 – HOJALDRE RÁPIDO
- -
Harina de media
fuerza, 1 Kg.
- -
Mantequilla o
margarina, 850 g.
- -
Agua, 500 ml.
- -
Sal, 10 g.
- o Se amasan todos los ingredientes juntos, procurando
que no se mezcle mucha margarina, que añadiremos en dados.
- o
Se le darán tres
vueltas dobles.
HOJALDRE
NORMAL
- o
Amasar todos los
ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elástica.
- o
Dejar reposar 5
minutos.
- o
Formar una cruz y
poner la grasa en el centro.
- o
Cerrar y formar
un rectángulo, estirar el pastón.
- o
Se doblan las dos
puntas hacia el centro, y estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta
doble)
- o
Dar un cuarto de
vuelta al pastón y estirar en forma de rectángulo, se dobla la punta derecha al
centro y la izquierda encima de la derecha (vuelta sencilla)
- o
Dar otro cuarto
de vuelta y hacer otra sencilla y otra doble.
- o
Cada dos pliegues
dejar reposas el pastón, guardar en frío.
- o
Dar el último
pliegue antes de utilizarla.
- o
Un pastón de
hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un máximo de 7.
- o
Si la grasa
equivale a la mitad de peso de la masa, daremos 5 pliegues.
- o
Si la grasa es
igual o superior al peso de la masa daremos 7 pliegues.
- o
COCCIÓN:
§ 215 – 220º C., para piezas normales, bajando la
temperatura del horno hacia la mitad de la cocción.
§ 190 – 170º C., para piezas de azúcar tipo palmeras
§ El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.
La grasa que se encuentra en el
interior, por acción del calor que le da el horno, hace que esta comience a
hervir, y al estar encerrada en las láminas de masa produce una presión por el
vapor que desprende, levantando esa capa de masa, por el efecto de
multiplicación en la vueltas una capa de grasa levanta a la inmediatamente
superior y así sucesivamente entre sí, consolidándose por la cocción.
NOTAS DE INTERÉS
Hay otros métodos
para la elaboración del hojaldre:
A)
INVERSO:
Envolver la masa con la grasa.
Este sistema tiene sus ventajas:
-
No encoje en la
cocción.
-
El desarrollo es
regular.
-
No necesita tanto
reposo.
-
Las piezas son
más ligeras.
B)
RÁPIDO:
Se mezclan todos los ingredientes sin un amasado
excesivo y se procede a das los pliegues.
Las condiciones finales son inferiores a las
anteriores
²
Cuando el hojaldre
no se gasta en el día, se debe amasar con menos agua y un amasado más corto
para que no pierda sus facultades, también es recomendable dar un pliegue
menos, el cual daremos en el momento de su utilización. Reservar tapado en
frío.
²
La harina para estirar
el pastón será justo la que nos pida la masa.
²
Para guardarlo, deberemos
recubrir el pastón con un film de plástico para que no se reseque ni se forme
costra en la superficie.
²
Si pintamos con
agua las latas a la hora de cocer, se nos encogerá menos,
²
La dureza de la
masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si no podemos tener graves
problemas en el plegado.
²
Para darle color
dorado lo pintaremos con huevo batido rebajado con agua.
²
Las piezas de
hojaldre, una vez cocidas, jamás se pondrán en el frigorífico ya que se
humedece y pierde toda su textura quebradiza.
²
Si mezclas harina
floja y fuerte, usar el hojaldre en el día, y si la harina es floja añadir
mejorante o un chorro de vinagre, esto le dará fuerza.
²
También podemos
congelarlo, siempre protegido para que no se reseque y las piezas cortadas, ya
que si congelamos el pastón entero, la dilatación del agua producida por la
acción del frío nos rompería las capas conllevando un mal desarrollo de la
pieza.
PIEZAS DULCES MÁS USUALES DE HOJALDRE
1)
PALMERAS
o
Se estira el
pastón, se doblan los bordes de afuera hacia adentro, de forma simétrica, hasta
doblar cerrando como un libro.
o
Se cortan piezas
de 1 cm.de ancho, se colocan las piezas en las latas de forma alternada y se
abren un poco las puntas.
o
La sexta vuelta se
da con azúcar.
o
COCCIÓN:
§ 190º C.
§ 20 minutos.
§ Dar la vuelta 5minutos antes de terminar la cocción.
2)
ABANICOS:
o
Igual que las
palmeras, con la diferencia de que se les da un corte en las puntas en sentido
horizontal.
3)
LAZOS:
o
Se estira el
pastón.
o
Se espolvorea con
azúcar ambas caras.
o
Se divide en
bandas y se cogen cuatro.
o
Tres se pintan
con agua, por el centro y a lo largo.
o
Se colocan
ordenadamente unas encima de otras, terminando con la que no se pintó.
o
Empezando por un
extremo, se cortan piezas de 1,5 cm. de ancho.
o
Se toma una pieza
con la mano y con la otra se le da un giro de ¼ de vuelta.
o
Se colocan en
latas engrasadas con la parte del corte hacia arriba.
o
Cocer y
abrillantar con gelatina, mermelada o glasa al agua.
4)
CRUNIS:
o
Se elaboran de
forma similar a los lazos.
o
Se montan las
tiras de igual forma, presionando ligeramente con el rodillo por su superficie
una vez montadas.
o
Se cortan piezas
de 1 cm. de anchas, empezando por un extremo.
o
Colocar en latas
engrasadas con el corte hacia arriba.
o
Cocer y una vez
frías, se da la vuelta a la mitad de las piezas.
o
Se les pone una
capa de crema de mantequilla o nata montada y se tapan con las otras.
o
Se abrillantan
con mermelada de albaricoque o con gelatina, poniendo en el centro de la pieza
unos gramos de pistacho o granillo de almendra, crocanti o fideos de colores.
5)
ALFONSINOS:
o
Se estira el
pastón.
o
Se pinta con
huevo una banda de 4 cm. de ancha.
o
Se dobla quedando
una banda de 8 cm. de ancha.
o
Se corta
perpendicularmente en piezas de 3 a 4 cm. de ancho.
o
Se colocan en chapas
de horno ligeramente humedecidas y se cuecen en horno.
o
Una vez cocidas y
frías, se les practica una abertura horizontal con el cuchillo de sierra y se
rellenan de crema pastelera o yema.
6)
TARTA DE MANZANA:
o
Base de hojaldre.
o
Pinchar, poner
crema pastelera en el centro y gajos de manzana.
o
Bañar de gelatina
y coco en los laterales.
o
COCCIÓN:
§ 220º C., con tiro abierto.
§ 20 – 25 minutos.
§ Pisos: 5/5/4
7)
BAYONESAS:
o
Placa de hojaldre
pinchada + cabello de ángel + hojaldre.
o
Decorar con rombos,
pintar con huevo.
o
COCCIÓN:
§ 220º C.
§ 20 minutos.
§ Pisos 5/5/5
8)
CAÑAS:
o
Se hacen igual
que las napolitanas.
o
Hojaldre, crema
pastelera, enrollar y pasar el rodillo.
o
Cortar y hornear.
9)
HERRADURAS – CAÑAS DE TROCEAR.
10)
BANDAS PRIMAVERA:
o
Estirar el
hojaldre, pinchar, pintar de huevo.
o
Añadir crema
pastelera, hacer cortes por los laterales de la banda con el cuchillo.
o
COCCIÓN:
§ 220º C.
§ 20 minutos.
§ Pisos 5/5/5
o
Dejar enfríar,
añadir nata montada más las frutas, piña, melocotón, kiwi, fresas, naranja,
etc.
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|
Los
puntitos son los cortes de la banda y la línea central la crema.
11) PASTEL DE PIÑA O MELOCOTÓN:
o
Base
de hojaldre, pinchar y pintar de huevo.
o
Poner
crema pastelera, añadir una rodaja de pina y una guinda en el centro, o bien
medio melocotón en almíbar.
o
Cocer
y pintar de gelatina una vez fríos.
o
COCCIÓN:
§ 220º C.
§ 20 – 25 minutos.
§ Pisos 5/5/5
12) TORTELES, VOLOVANES, ROSQUILLAS DE ALCALÁ
