TARTA SAINT HONORÉ

TARTA SAINT HONORÉ

HOJALDRE (Para la base de la tarta)

• Hemos utilizado la fórmula 3 de la Receta nº 28

PROCEDIMIENTO

• o   Cortamos un disco del diámetro que queramos que tenga la tarta y pinchamos el mismo para evitar que el hojaldre suba.

PASTA CHOUX (Para el cordón sobre el hojaldre y para los profiteroles)

• Hemos utilizado la fórmula nº 1 de la Receta nº 2

PROCEDIMIENTO

• o   Ponemos un cordón de pasta choux sobre el disco de hojaldre.
• o   Escudillamos profiteroles de unos 2 cm. de diámetro y cocemos al mismo tiempo que la base de hojaldre.

CREMA PASTELERA

• -        500 ml. Leche.
• -        100 – 150 g. Azúcar.
• -        8 – 10 Yemas ó 4 Huevos.
• -        20 g. Cola de pescado o gelatina.

PROCEDIMIENTO

• o   La cola de pescado se remoja en agua fría, se escurre, se seca un poco y se reserva.
• o   Se hace la crema pastelera, en caliente se añade la gelatina.

MERENGUE

• -        400 ml. Clara de huevo.
• -        300 – 350 g. Azúcar.

PROCEDIMIENTO

• o   Montar las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar en tres veces.

CREMA SAINT HONORÉ O CHIBOUST

• o   Mezclar la crema templada con el merengue, cuidando de que no se baje el merengue.
• o   Utilizar en el momento porque si no se solidifica.
• o   Este mismo relleno se utiliza para rellenar los profiteroles.

CARAMELO

• -        235 g. Azúcar.
• -        15 g. Agua.
• o   Punto caramelo rubio, ± 135º C.

MONTAJE DE LA TARTA

• o   Una vez cocido el hojaldre y la pasta choux.

• o   Se pegan los profiteroles rellenos de la crema con el caramelo sobre el cordón de pasta choux.
• o   Se rellena el centro de la tarta con la crema Saint Honoré o Chiboust.
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• o   Se adorna con hilos de caramelo.

*La base también se puede hacer con masa quebrada, entonces se cuece por separado de los profiteroles.