jueves, 9 de octubre de 2014

BANDAS DE FRUTAS

BANDAS DE FRUTAS

HOJALDRE:  
INGREDIENTES:
  • -        Harina de media fuerza (W-240), 1 kg.
  • -        Sal, 20 g.
  • -        Agua, 600 ml.
  • -        Manteca de cerdo, 100 g.
  • -        Grasa para laminar, 800 g.


 PROCEDIMIENTO:
  • o   Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elástica.
  • o   Dejar reposar 5 minutos.
  • o   Formar una cruz y poner la grasa en el centro.
  • o   Cerrar y formar un rectángulo, estirar el pastón.
  • o   Se doblan las dos puntas hacia el centro, y estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta doble)
  • o   Dar un cuarto de vuelta al pastón y estirar en forma de rectángulo, se dobla la punta derecha al centro y la izquierda encima de la derecha (vuelta sencilla)
  • o   Dar otro cuarto de vuelta y hacer otra sencilla y otra doble.
  • o   Cada dos pliegues dejar reposas el pastón, guardar en frío.
  • o   Dar el último pliegue antes de utilizarla.
  • o   Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un máximo de 7.


CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
  • -        Leche, 1 l.
  • -        Azúcar. 250 g.
  • -        Harina, 100 g. ó (50% harina – 50% maicena)
  • -        Huevos o yemas, 300 a 400 ml.
  • -        Limón, s/c.
  • -        Vainilla o Canela en rama, s/c.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Cocer la leche con las esencias, en otro recipiente mezclar la harina y el azúcar, ir añadiendo los huevos poco a poco para evitar grumos y disolver bien toda la mezcla.
  • o   Se añade la leche cocida y colada a la mezcla, primero un poco y después el resto, se remueve todo bien para deshacer todo y se pasa por el chino a otro recipiente que se pone al fuego, y con la ayuda de las varillas se rasea el fondo y las paredes sin parar hasta que espese la crema, después se pasa a otro recipiente para que se enfríe y se le disuelven 50 g. de margarina o mantequilla lo que evitará la formación de costra dura por encima.




NATA MONTADA
INGREDIENTES:
  • -        Nata, 1 l. (1/2 nata y ½ mix)
  • -        Azúcar, 150 g.

PROCEDIMIENTO:
  • o   Se pone un bol en el congelador para que se enfríe, esto facilitará el montado de la nata por batido, cuando empiece a tener consistencia se añade el azúcar y se acaba de batir.
  • o   Una vez alcanzado el punto no debe seguir batiéndose, ya que se separan la grasa del suero y no tiene recuperación como nata, únicamente la grasa aglutinada limpia para su utilización como mantequilla en otras aplicaciones.


FRUTA
  • -        Fresca y en almíbar.


BRILLO NEUTRO
INGREDIENTES:
  • -        400 g. Azúcar.
  • -        200 g. glucosa.
  • -        3 g. Ácido cítrico en polvo.
  • -        400 g. Agua.
  • -        10 g. Pectina NH.


PROCEDIMIENTO:
  • o   Mezclar a 75º C. el agua, la glucosa, 350 g. de azúcar y el ácido cítrico.
  • o   Sin dejar de remover, incorporar la pectina NH previamente mezclada con los 50 g. de azúcar restante.
  • o   Hervir y dejar enfriar.
  • o   Conservar en frío.


  • ª  Este brillo se debe aclarar con un 30 – 40% de su peso en agua.
  • ª  Se puede sustituir parte del agua del aclarado por zumo de fruta o infusiones.



MONTAJE
  • v  Cortar el hojaldre del tamaño deseado, pinchar el centro para que no suba durante la cocción.
  • v  Cortar tiras de hojaldre para formar un marco que pegaremos con agua a la banda.
  • v  Pincelar de huevo el marco.
  • v  Rellenar de crema.
  • v  COCCIÓN:
§  215 – 220º C., bajando la temperatura del horno hacia la mitad de la cocción.
  • v  Poner una capa de nata sobre la crema una vez fría.
  • v  Adornar con la fruta cortada.
  • v  Pincelar con el brillo neutro.




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