lunes, 29 de diciembre de 2014

PANETTONE

PANETTONE
INGREDIENTES:
PREFERMENTO
  • 55 g. Leche entera.
  • 55 g. Harina de fuerza.
  • 3 g. Levadura fresca o 1 g. Levadura de panadero liofilizada.
PRIMERA MASA
  • 100 g. Huevo.
  • 20 g. Yema.
  • 275 g. Harina de fuerza.
  • 65 g. Azúcar.
  • 70 g. Mantequilla.
  • 1 Cucharada de Ron.
SEGUNDA MASA
  • 135 g. Harina de fuerza.
  • 75 g. Huevo.
  • 30 g. Yema.
  • 70 g. Mantequilla.
  • 38 g. Azúcar.
  • 1 Pizca de sal.
  • 1 Cucharada de pasta de Vainilla.
  • 50 g. Pepitas de chocolate.
  • 75 g. Naranja confitada en trocitos.Aquí.
  • 5 g. Almíbar de confitar las naranjas.
  • La primera masa.
PROCEDIMIENTO
PREFERMENTO
  • Mezclar todos los ingredientes en un bol.
  • Tapar con film y dejar fermentar toda la noche.

PRIMERA MASA
  • Batir en un cuenco grande, los huevos, la yema, el ron y el azúcar.
  • Amasar un poco a mano, hasta que los ingredientes estén más o menos integrados.
  • Añadir la mantequilla poco a poco, amasando entre medias, hasta que esté toda incorporada.
  • Amasar hasta que obtengamos una masa lisa y elástica.
  • Reservar en un cuenco aceitado, tapada con film, hasta que doble volumen.


SEGUNDA MASA
  • Cuando la primera masa haya doblado el volumen.
  • Batir los huevos, las yemas, el almíbar y el azúcar.
  • Añadir la harina y mezclar.
  • Añadir la primera masa y amasar hasta que empiece a estar lisa.
  • Añadir la mantequilla poco a poco y continuar amasando hasta conseguir una masa bastante blanda.
  • Continuar amasando (amasado francés), hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
  • Una vez que la masa esté bien lisa y elástica, aplastarla en forma de rectángulo y repartir la naranja confitada y las pepitas de chocolate.
  • Bolear, dividir en porciones y colocar en los moldes.

  • Dejar fermentar, bien tapados (en mi caso toda la noche en el frigorífico), debe casi cuadruplicar el volumen inicial.
  • Al día siguiente sacar del frigorífico y dejar hasta que alcance la temperatura ambiente.


  • Hacer una cruz con una cuchilla en la parte superior del panettone y poner en el centro de la cruz una cucharada de mantequilla.
  • Espolvorear con azúcar perlado.
  • COCCIÓN: en horno precalentado a 180º C. durante 35 - 40 minutos.


  • Una vez fuera del horno, atravesarlos por la parte inferior con una brochetas y colgar boca abajo, para que no se bajen, hasta que estén completamente fríos.


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