POOLISH
- Harina media fuerza (W-150), 660 g.
- Agua, 660 g.
- Levadura, 2 - 5 g.
- Mezclar el agua con la levadura, remover y cuando se haya logrado una solución uniforme, añadir la harina y amasar.
- Cubrir con film para que el poolish no coja piel.
- Reposar a 4 – 6º C. unas 24 horas.
MASA
- Poolish, 265 g.
- Harina de centeno, 135 g. Harina de gran fuerza (W – 320), 135 g.
- Sal, 10 g.
- Levadura, 6 g.
- Agua, 100 – 110 g.
- Mezclar todos los ingredientes y dar un amasado normal, sabiendo que todas las masas que incorporan un fermento líquido se amasan con mucha más facilidad y consiguiendo una mayor extensibilidad.
- Reposar en bloque a 23 . 24º C durante unos 60 minutos.
- Extender el plastón en la masa y cortar porciones alargadas.
- Hacer un enrollado sobre sí mismo.
- Colocar en latas, tapado con tela para fermentación, que será de unos 30 minutos a temperatura ambiente. (Si damos una fermentación en frio, a 12º C, de un día para otro, mejorará mucho el sabor final de este pan)
- Hornear, con un poco de vapor, a 220º C durante 30 minutos, para piezas de unos 300 g.
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